O chef Joachin Koerper considerado um dos dez melhores cozinheiros da Península Ibérica, com 14 estrelas Michelin no currículo, irá comandar o Festival Del Tartufo até 22 de novembro no Restaurante Chakras. O festival marca o aniversário de seis anos da casa do carismático restauranteur Miguel Reis e sua Fabiana Vizzani, que foram especialmente para a região do Piemonte, na Italia, para trazer as trufas.Koerper desembarca em São Paulo com a missão de servir trufas brancas e negras, com delicadeza e sofisticação que caracteriza sua “cozinha dos sentidos”, que valoriza a experiência gastronômica, tornando-as memoráveis.
Especialmente para a ocasião, o chef criou dois cardápios, um dedicado às trufas brancas e outro, às trufas negras. O menu completo com couvert prato principal e sobremesa sai por R$ 320 (trufas negras) e R$ 640 (trufas brancas).
O menu em torno das raríssimas trufas brancas oferece como entradas o carpaccio de palmito pupunha com parmesão e tartufo (com lascas de parmesão, salada e trufa branca, tudo perfumado com azeite de trufas, R$ 240) e a vichyssoise de batata e tartufo (sopa fria típica francesa à base de alho poró, cebolas, batatas, com azeite trufado, R$ 240). Na hora do prato principal, as escolhas recaem sobre o savarin de espaguete com brandade de bacalhau, ovo e tartufo (turbante de espaguete recheado com brandade de bacalhau, acompanhado de gema de ovo e trufas brancas, R$ 280) e o lombinho de vitela de leite e risoto com tartufo (cozido em baixa temperatura e azeite e acompanhado de risoto de trufas brancas e legumes, R$ 280). Para a sobremesa o destaque é a trilogia de chocolate branco e tartufo (mousse, sorvete e arroz doce, tudo de chocolate branco, com trufas brancas, R$ 180). Para acompanhar o café, petit fours e telhas Eleven.
O cardápio dedicado às trufas negras reúne como entradas a terrina de foies com aipo e trufas negras (R$ 130) e o creme de palmito pupunha com trufas negras e seu pequeno brioche (R$ 90). Já as opções de prato principal são filhote com feijão manteiga Santarém e trufas negras (R$ 150), vieiras com crosta de avelã, raviólis de abóbora e trufas negras (R$ 150), galinha d’angola à moda Mere Brazier com trufas negras (galinha d’angola com trufa negra cozida inteira em papelote, guarnecido com purê de batatas com trufa negra, R$ 150). Entre as sobremesas, as sugestões vão do camembert com trufas negras (aberto ao meio e recheado com lâminas de trufas negras e azeite trufado com pequena salada de canonigos, R$ 120) à tartelete morna de chocolate e manga caramelizada e sorvete de trufas negras (R$ 90). Para acompanhar o café, petit fours e telhas Eleven.
Sobre o Chef Joachin Koerper
Nascido em 25 de dezembro de 1952, na cidade alemã de Saarbrücken, Joachin Koerper estudou administração de empresas, mas muito cedo, levado pelo amor à cozinha, foi trabalhar como aprendiz nos hotéis Falken (Konstanz) e Kempiski (Berlin). De 1971 até 1990 trabalhou em grandes hotéis de luxo da Europa, cozinhando para figuras célebres como Caroline de Mônaco, Gunter Sachs, Maximilian Schell, Cristina Onassis e Niarchos von Opel.
Nos anos 70, Joachim Koerper esteve visitando terras mais quentes como a Grécia, a Sardenha e a Costa Francesa. Enamorou-se decisivamente pelo sul da Europa, aprendeu o espanhol e deixou-se seduzir pelos produtos mediterrâneos, com os seus sabores, cores e aromas. Converte-se assim num mestre da alta «cozinha mediterrânea».
Joachim pratica uma cozinha de mercado e de estação, pois aproveita os ingredientes frescos disponíveis em cada dia, em cada época do ano. É uma cozinha de sentidos, pois não se limita a explorar o paladar, pondo também à prova a vista e o olfato. É uma cozinha de carinho, pois tudo é feito com paciência e dedicação, desde os molhos às massas. É uma cozinha elaborada, estética, que não pretende apenas alimentar, mas antes visa proporcionar experiências gastronômicas memoráveis. Joachim Koerper trabalhou em restaurantes tão prestigiosos como:
· L´Ambroisie, dirigido por Bernard Pacaud (três estrelas Michelin) de París.
· Moulin de Mougins, dirigido pelo Chefe Roger Verge na costa Francesa (três estrelas Michelin nessa altura).
· Guy Savoy Paris (duas estrelas Michelin).
· Hosteleria du Cerf, em Marlenheim, dirigido por Robert Husser (duas estrelas Michelin).
· Au Chapon Fin, em Thoissey, dirigido por M. Gilbert Broyer (duas estrelas Michelin nessa altura).
· Assiette Champanoise, em Reims, dirigido por M. Jean Pierre Lallement (uma estrela Michelin nessa altura).
Joachim Koerper trabalha sempre com produtos «naturais e frescos», como ele mesmo costuma dizer, «por isso, utilizo sempre os produtos próprios da região onde trabalho». Joachim é um profissional disciplinado e imaginativo. O principal passo dado por Joachim Koerper no sentido da sua afirmação enquanto grande chefe de cozinha, deu-se quando decidiu criar o restaurante Girasol, en Moraira (Alicante). Nove meses depois o guia Michelin concedeu-lhe a primeira estrela Michelin, e três anos mais tarde a segunda estrela.
Hoje, Koesper comanda o famoso Eleven, em Lisboa, e é chef consultor de cozinha no Relais & Châteaux Quinta das Lágrimas (Coimbra), com uma estrela Michelin, e também de outros restaurantes na Espanha.
Serviço:
Festival Del Tartufo
Quando: até 22 de novembro
Onde: Chakras
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